Les feuilles du thé vert sont uniquement traitées à la vapeur à basse température puis séchées et roulées. Ainsi le thé vert garde toutes ses précieuses propriétés anti-oxydantes, n’ayant pas subi de transformation, ni de fermentation.Le thé vert a une grande richesse en tanins spécifiques. Ces composés tanniques renferment les polyphénols, Les polyphénols anti-oxydants du thé sont les catéchines, les théaflavines et les théarubigines. Dans le thé vert, toutes les catécchines sont préservées et c’est ce qui lui donne ses remarquables propriétés par rapport au thé noir.Le thé vert stimule l'élimination naturelle et la diurèse.Une catéchine spécifique du thé vert, nommée « Épigallocatéchine gallate » ou EGCG, est notamment des plus intéressante pour protéger, préserver les tissus de l’organisme contre les agressions  Des études épidémiologiques ont confirmé les effets protecteurs du thé vert dans les régions de grands buveurs de thé vert.